ウイスキーに水をたらすとおいしくなる理由 スウェーデンの大学が研究
原酒を度数40%になるまで加水して瓶詰めする過程で味が大きく変化する。
ウイスキーに数滴の水をたらすとおいしくなるのはなぜか? スウェーデン・リンネ大学の化学者がその理由を分析した結果を発表しました。
ウイスキーは発酵や熟成などを経て作られる化学的に複雑な飲み物。その原酒を度数40%になるまで加水して瓶詰めしており、この加水によって味が大きく変化すると研究者は述べています。同じ理由で、ウイスキー愛好家はよくグラスに数滴の水を加えます。
研究者によると、ウイスキーの味と大きく関連しているのは「グアイアコール」という化合物。疎水性(水になじまない)の部分と親水性(水になじみやすい)の部分をあわせ持つ両親媒性の物質です。ウイスキー醸造の過程で、泥炭を燃やした煙で麦芽を乾燥させる際に発生し、ウイスキーにスモーキーな風味を与えます。
水とエタノールの混合液とグアイアコールの反応をコンピュータでシミュレートしたところ、グアイアコールはエタノールと優先的に結びつくことが判明。またエタノールの濃度が45%以下だと、グアイアコールが液体の表面近くに来る傾向があることも明らかになりました。ウイスキーに水を加えることで、風味を与える成分が液面に来るためおいしくなる――ということになります。
「グラスに入ったウイスキーではグアイアコールが液面近くにあり、それが味と香りに貢献するということが示唆されている」と研究者。またエタノール濃度を27%に下げると液面のグアイアコールは増え、59%以上にまで高めると逆にグアイアコールは液面から離れることも示されたとしています。
「この発見で、ウイスキーのグアイアコールや類似の化合物がもたらす味と香りは瓶詰め前の加水で高められており、またグラスに入れてさらに加水するとより際立つかもしれないことが示唆された」と研究者は述べています。
ではどのくらい水をたらせばいいのかという疑問に対しては、「香りや味の感じ方は人によって大きく違う」として一般的な回答はないとしています。
関連記事
シャープ開発の蓄冷材を使用したマイナス2度の日本酒登場 体温によって段階的に味わいが変化
味わいの変化はまさに雪どけ酒。220年前の難破船から出てきたビールを再現 オーストラリアで
「世界最古のビール」を復活。200年にわたる問題を解決か 液だれしないワインボトルを米大学が開発
3年の研究の末、200年にわたる問題を解決するかもしれないワインボトルが誕生しました。お酒を飲むペース、グラスの形によって変わる――英大学が実験
サイドがカーブしたグラスのほうが、まっすぐのグラスよりも酒のピッチが速くなるという。試験管やビーカーでお酒を飲んで、アルコールランプでイカをあぶる理系バー「INCUBATOR」に行ってきた
リトマス紙でお酒のpHも調べられます。
関連リンク
Copyright © ITmedia, Inc. All Rights Reserved.