50周年の特急「わかしお」で食べに行きたい！　千葉・南房総の香り豊かな郷土料理駅弁とは？：安房鴨川「さんが焼き弁当」（1080円）（2/4 ページ）

ワラサとサバで“コクのある味”を出す、南総軒の「さんが焼き」

　なめろうには、一般的にアジが多く使われますが、南総軒では味わいをよくするため、ワラサ（ブリの子供）とサバを使用しています。鴨川の港に揚がった魚を仕入れると、スグにさばいて、味噌で「たたき」にして真空で冷凍保存、需要に応じて順次出していくのだそう。まずは、たたきに葱、玉ねぎ、生姜、大葉をみじん切りにしたものを手作業で混ぜ合わせ「なめろう」を作っていきます。

　なめろうを1つ1つ、ちょうどハンバーグのように程よく小判型にしたら、大葉を載せて、油をしいたフライパンへ。「さんが焼き」は房総の家庭料理が起源ということで一般家庭と同じようにフライパンで焼き上げていくといいます。最初はふたをして蒸し焼きに。色が変わってきたら、ふたを外して、返しながら焦げ目を付け、焼き上げていきます。調理場は、魚と薬味のいい香りでいっぱいになってきました。

　メインのさんが焼きが焼きあがると、今度は細かくしたなめろうを、ホロホロした食感に焼き上げて、白いご飯の上に敷く、さんが焼きのそぼろを作っていきます。通常、安房鴨川駅のNEWDAYSに並ぶ「さんが焼き弁当」は、1日10個程度で全て手作り。このあと、長狭米の白いご飯の上に錦糸玉子と共にそぼろが敷かれ、真ん中に大きな「さんが焼き」が鎮座したら、「さんが焼き弁当」の完成です！