直江津駅「鱈めし」(1200円)～駅弁屋さんの厨房ですよ！(vo.22「ホテルハイマート」編-1)

【ライター望月の駅弁膝栗毛】（初出：2020年3月2日）

北陸新幹線・長野～金沢間が開通して、令和2（2020）年3月14日で5周年。

E7系・W7系新幹線電車による「かがやき」号は、東京～金沢間を最速2時間28分で結ぶ一方、新たに設けられた途中の飯山、上越妙高、糸魚川、黒部宇奈月温泉などの各駅へは在来線特急の愛称からコンバートされた「はくたか」号が停車していきます。

豪雪地帯を走ることもあり、さまざまな設備が施された「雪に強い新幹線」でもあります。

北陸新幹線・上越妙高駅も、この春で開業5周年。

構内には、直江津を拠点とする「ホテルハイマート」の売店、「駅弁 山崎屋」があります。

「伊東」「小淵沢」「水戸」「出水」「長岡」「米沢」「松阪」「横浜」「姫路」「修善寺」「富山」「仙台」「一ノ関」「米沢」「山形」「郡山」「大館」「新津」「新潟」「新潟」「新津」と巡ってきた「駅弁屋さんの厨房ですよ！」、第22弾は「株式会社ホテルハイマート」にお邪魔しました。

「駅弁大将軍」を2回獲得！　ホテルハイマートの駅弁!!

「ホテルハイマート」は、昨年（2019年）秋、東日本エリアを中心に行われた駅弁の人気投票「駅弁味の陣2019」で、出品した「さけめし」が見事、トップの「駅弁大将軍」に輝きました。

じつは第1回“味の陣”で大将軍に選ばれたのも、ホテルハイマートの「鱈めし」（1200円）。

今回は、直江津駅前のホテルハイマートで、この「鱈めし」と「さけめし」の製造過程に密着。

まずは、“初代”駅弁大将軍の「鱈めし」に注目していきます。

ホテルの厨房の一角で生産が行われている「ホテルハイマート」の駅弁。

駅弁大将軍を獲得した駅弁「鱈めし」「さけめし」に共通しているのは、「汐昆布の炊き込みご飯」と小箱の容器です。

妙高山麓で生産されたブランド米・矢代米（矢代産コシヒカリ）に汐昆布を炊き込んだご飯は、温かいうちに盛り出され、粗熱が取れると、1つ1つ手作業で詰められていきます。

仕込みから約1週間！　手間をかけて作る「鱈めし」！

ご飯の上に錦糸玉子を敷き詰め、メインの「鱈の甘露煮」を載せていきます。

じつはこの甘露煮、駅弁では珍しいくらい、とても手間をかけて作られています。

まずは棒鱈を2日間水に浸し、水が汚れてくると、その都度変えていきます。

仕込みを終えた鱈を、しょうゆ・みりん・酒をベースとしたホテルハイマートの秘伝のたれで、6時間にわたって、大きな鍋でコトコトと煮込んでいきます。

このときに使われるのが、佐渡産の竹で編んだという「竹籠」。

板前さんが鍋の近くに付いて適宜、ユサユサと籠を揺らしながら、煮くずれを起こさないよう十分に注意して、じっくりと煮るのだそう。

ちなみに、鍋には昆布と梅干が隠し味で入っているのだとか。

開発した先代の板長さんの技が、骨までやわらかい鱈の甘露煮を生み出しているのです。

炙りたらこが添えられ、「親子」の味が楽しめる鱈めし！

隣の“島”では、たらこが1つ1つ手作業で炙られていました。

もちろん、ココにも板前さんが付きっきりです。

焦げ目が付き過ぎず、なかの赤身が少し残った、思わずうっとりするような焼き上がり。

炙られたたらこは、食べやすく切られて、1枚ずつ甘露煮の隣に並んでいきます。

甘露煮の甘さと、炙りたらこの塩辛さが、絶妙な味のバランスを生み出します。

さらに、鱈の親子漬けや野沢菜のわさび漬けが、小箱のすき間を埋めていきます。

梅干し、奈良漬け、はじかみが載せられて、ようやく盛り付け終了。

盛り付けだけであれば、1分とかからない駅弁も多いなか、ホテルハイマートの「鱈めし」は、約10～15分かけて、すべて手作業でゆっくりと作られていきます。

この「丁寧な」駅弁作りが、「駅弁大将軍」の原動力となっているのかもしれません。

盛り付けが終わると、セロファンのシートが敷かれ、ふたが閉じられました。

割り箸を挟み込んで、スリーブ式の包装をスッとはめ込んで一丁あがり…ではなく!!

もうひと手間、赤い紐を十字にかけて、しっかり紐綴じが行われます。

やっぱり、この紐がけが「駅弁」の真骨頂！

いただく人の心をくすぐるポイントが満載の「鱈めし」、ついに完成です!!

【おしながき】

• 汐昆布の炊き込みご飯
• 鱈の甘露煮
• 炙りたらこ
• 鱈の親子漬け
• 錦糸玉子
• 野沢菜わさび漬け
• 奈良漬け
• 梅干し
• はじかみ

コトコト煮込まれ、たれの味が沁みわたっていることが実感できる、鱈の甘露煮のテカり。

表面はカリッと、なかはウェットな食感が心地いい炙りたらこ。

酒好きをはじめ、1度いただくとまたいただきたくなる味が、小箱にギュッと詰まっています。

全国の駅弁でも珍しい「鱈」を食材として使った駅弁は、全国随一の手間をかけて作られている駅弁でもあるのです。

平成14（2002）年から販売されている、ホテルハイマートの「鱈めし」。

この鱈めしを手にして、直江津駅のホームに昔ながらの籠を首から下げて立つのは、ホテルハイマートの下井道夫（しもい・みちお）さんです。

「駅弁屋さんの厨房ですよ！」第22弾・ホテルハイマート編、次回は下井さんの立ち売りに密着しながら、「さけめし」の製造の様子もご紹介してまいります。