「しらたきがすき焼きの肉を固くする」説に日本こんにゃく協会が真っ向反論　詳細な実験結果を発表

　一般財団法人日本こんにゃく協会が、「しらたき（糸こんにゃく）がすき焼きの肉を固くする」のは誤解だったとする調査結果を発表し、すき焼き界に激震が走っています。今まで「しらたき」投入のタイミングに気をつけてきたあの努力は、すべて無駄だったというのか……？

　日本こんにゃく協会によると、「しらたき」の有無によってすき焼きの肉の硬さに影響が出ることはなく、肉の硬さは煮込む時間や肉のもともとの霜降り度合いによって変わるとのこと。具体的な実験方法として、国産和牛肩ロースとアメリカ産肩ロースを用意し、それぞれ「しらたき無し」「しらたき有り（水洗い）」「しらたき有り（下茹で 水洗い）」の3通りに分けて、さらに「30秒～1分程度の加熱」と「3分程度の加熱」、合計12パターンで調理。5人のモニターが試食をし、「非常に柔らかい」「柔らかい」「硬い」の3段階で評価しました。加えて、3分間加熱した後の割り下のpH測定も行ったとのこと。

　実験によると、国産和牛肩ロースの方がアメリカ産肩ロースに比べ全体的に柔らかいと評価されたほか、加熱時間が「30秒～1分程度」の方が「3分程度」の加熱より柔らかく感じられたという結果に。「しらたき」の有無は肉の柔らかさには影響せず、また、割り下のpH値でも顕著な違いは見られませんでした。

　日本こんにゃく協会は、「すき焼き」を食べる際にはカロリーの摂取過剰を抑えるためにもヘルシーな「しらたき」がなくてはならない食材であることを強調。これまで「しらたきが肉を固くする」という風評のため、代用品として「くずきり」や「はるさめ」を使用するケースが少なからずあったとしつつ、「くずきり」と「はるさめ」はでんぷん食品であり、「しらたき」ほどのカロリー抑制効果は得られないと説明。栄養バランスが理にかなっている「しらたき」を使用した、本来の「すき焼き」を食べる人が増えることを期待するとしました。