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» 2014年09月16日 16時35分 UPDATE

焼き上がり時間に合わせてお客が来店 6キロの塊肉をみんなでシェアするステーキ店「煉瓦」が感動的なおいしさだった

約6キログラムの塊肉を約6時間かけて仕上げ、同時刻に来店したみんなでシェアして楽しむ。そんな新システムが話題のステーキ店へ行き、実際に塊肉を体験してみた。

[寺西ジャジューカ,ねとらぼ]

 あらかじめ焼き上がり時刻が設定されており、その時間を目安にみんなが集合、最高においしい状態のお肉をいただく……というシステムのステーキ店をご存知でしょうか? 今年6月17日にオープンした「炉窯(ろがま)ステーキ煉瓦(れんが)」が、ひそかな話題になっています。しかも同店が焼き上げるお肉、サイズが半端じゃない。およそ6キログラムの塊肉を2時間以上かけて焼き上げるという!

「常温に戻すのに3〜4時間、焼くのに2時間以上かけます」(同店ゼネラル・マネージャー・佐々木さん)


画像 仕上がりに6時間ほどかかる“塊肉”。約6キログラム!

 もちろんこのボリュームのお肉を、1人で食べるわけじゃない。食べきれない。その日のお客さんが塊肉を“シェア”し、みんなで共有して楽しむという考え方です。

「『おいしいお肉を仕入れる』はレストランとして当たり前で、それより『おいしいお肉の焼き方を追求する』に魅力を感じ、このシステムにたどり着きました」(佐々木さん)

 実は小さい形で焼くよりも、大きい塊で焼く方が、お肉はおいしくなるのだそう。大きい形で焼くということは、単純に時間がかかる。ということは、オーダーされてからじゃ間に合わない。ならば焼く時間をお店で決めてしまおう! ……という発想です。

 ちなみにこの巨大なお肉、「炉窯」で焼き上げられるという。


画像 特注の炉窯

 創業100年近く経つ老舗煉瓦屋との共同製作で作られた、特注品なんです。



“定刻”を目安に、入店!

 お肉の焼き上がりに設定された“定刻”は午後7時40分(金曜のみ午後8時40分)。午後6時入店で予約を取れば「アミューズ→前菜→温菜→“本日のお肉”→デザート→コーヒーorお茶」というコース順になるし、午後7時30分入店ならば「アミューズ→“本日のお肉” →前菜→温菜→デザート→コーヒーorお茶」という順番となります。

 何にせよ“本日のお肉”が軸になっており、そこはブレない。

 私、このお店に行ってきました。午後6時入店で、がっつりとコース(1人税別6800円)を楽しんでみたいと思います!

 さて、本日のメニューは以下です。

  • ニンジンのムース
  • カプレーゼ
  • 豚モモ肉のロースト
  • 北海道産 和牛のイチボ 炉窯焼き

 「イチボ」とは、お尻の方のお肉を指すのだそう。いやぁ、楽しみだ……!

 というわけでお店に入ると、まだ予約客は私1人のもよう。


画像 塊肉の焼き上がり時刻を目安に、最大18人がこのお店へやって来る

 今日は定員MAX18人の予約が入っているらしく、後に私を除いた計17人のお客さんが時間差で来店する流れです。

「もちろん満員にならない日もありますが、2名様でも予約をいただければ塊肉は焼きます。お店のコンセプトは貫きたいと考えています」(佐々木さん)



いよいよコースがスタート

 さて席に着くと、まず質問されるは“苦手な食べ物”と“アレルギーのある食べ物”。これを各お客さんに聞いて回り、それを避けたメニューをその人向けに作ってくれるようです。いや、でも、僕、嫌いな食べ物ないんです……!

 というわけで、まずは「ニンジンのムース」が出てきました。


画像 色味が良い

 小っちゃく乗ってるのはニンジンのピューレ。これをスプーンでつまんで食べるとすこぶる爽やか。


画像 ニンジン、爽やかでした!

 ニンジンに含まれる塩味が効いていながら、非常にフレッシュ! 色味も良いし、オープニングとして最高です。期待値、グングン上がってます。

 続いて登場は、前菜の「カプレーゼ」。


画像 モッツァレラチーズが2層になっているそう

 生クリーム入りのモッツァレラチーズを、薄いモッツァレラチーズでくるんだ1品。要するに、モッツァレラチーズが2層になってます。

 これにナイフを入れるとトロ〜リ裂けていき、口に入れると舌先より先に喉に響いてく。グラタンの一番おいしい部分ってあるじゃないですか? あの旨味が凝縮されてるとお考えいただきたい。


画像 トロ〜リ裂けていく

 トマトに乗っけて食べるとトマトの甘味とチーズの塩味が絡んでめっちゃ上品!


画像 付け合わせのトマトに乗っけてみた

 さぁ、時間はそろそろ午後7時を回った頃ですが、このタイミングで入店するお客さんも数多い。ようやく、全ての席が埋まったようです。横の席には今から前菜をいただくお客さんがいますが、私は今から温菜です。

 ……出てきましたよ、「豚モモ肉のロースト」が!


画像 いよいよ、お肉が出てきました

 付け合せはショウガで、豚モモ肉にはサツマイモのソースがかかっています。なるほど、秋仕様だな?

 じゃあ、いただきます。……ウマッ! 文句なし。豚肉特有のおいしさってありますよね。それがトコトン洗練されてました。お肉そのものが、すっごいおいしいんです。

 それでいて、サツマイモのソースも最高。ケーキのモンブランに味は似てるかな? 超おいしいモンブランが持つ、優しくて奥行きがある甘みというか。これが豚モモ肉と絡むと、最高のケミストリーが生まれます。これ、絶対一気に食べたくない。もったいぶって少しずつ味わいたいプレミア感があります。



見たこともない大きさの塊肉、ついに登場!

 さて。そろそろ、時間がやってまいりました……。何がって、“本日のお肉”の時間がですよ! 各席で塊肉がお披露目されます。


画像 こんにちは!

画像 どうですか、お客さん!!

画像 背も高い!!!

 スゲェ、迫力……。本当に部位そのまま、ドカンと丸ごとじゃないですかっ!

「筋肉そのまま、丸ごと切り取っています。筋繊維に余計な傷がない分、中に肉汁がギュッと閉じこもり、おいしいところが一切逃げずに焼けるんです」(店員さん)

 焼く時も炉窯に入れっぱなしではなく、出したり、入れたり、休ましたり、を繰り返しているとのこと。炉窯に入れっぱなしだと、水分が抜けてしまう。もちろん出しっぱなしが良くないのは、言わずもがな。

「余熱を上手く利用することで、中が柔らかくなります。ゆっくり中に火を通し、外側はカリッとあぶって、という感じです」(店員さん)

 このお披露目から待つこと数分。切り分けられた「北海道産 和牛のイチボ 炉釜焼き」が、ついにやって来ましたよ!!!


画像 会いたかった!

 あの焼きあがったばかりの塊肉を、今、18人みんなでシェアしてます! しかも私、今回、サマートリュフ(500円)をステーキに乗せてもらいました。


画像 このサマートリュフが、あのステーキに乗った

 高級感あるし、プレミア感あるし、みんなでシェアする仲間感あるし、なんてスペシャルな空間なの!

 では、いただきます! ……その前に、店員さんからワンポイントアドバイスがありました。

「ぜひ1口目、少し大きめに食べていただきたいんです。無理しない程度に大きめに頬張っていただくと、ジューシーさがより分かりますので」

 あ、マジですか。じゃあ、大きめに切り取って。……っていうか、この断面の美しさは何!? もはや美術品の域。焼き方が良いからでしょう、きっと。


画像 もはや美術品の域

画像 MoMAに展示すべきだ

 ナイフを入れた時点で“ムニュ〜ッ”と、不思議な触感で切れていくし。正直、生まれて初めての感覚。

 じゃあ大きめに切ったステーキ、いただきます。……! もう、言葉がないね。明らかに、お肉の一番おいしい状態。そして、最高の部位。そして、超脂乗ってる。脂身、最高! 脂身、こんなにおいしかったんですか? 知らなかったです。

 そして、付け合せには「塩」と「コショウ」が。特に、このお塩がスペシャルだそうです。


画像 “マルドンの塩”、付けました。「粒が粗い」が特徴です

「イギリスのマルドン村で作られたお塩で、ミネラル感があり粒が粗いのが特徴です。指でつまんで潰していただいてかけてください」(店員さん)

 グルメの間では非常に有名な、“マルドンの塩”。サラダ油など全てイタリア製を使っている同店なのに、塩だけはイギリスの“マルドンの塩”を採用しているそうです。これをかけて食べると……。何度も言うけど、言葉がない。極上のステーキなのに、さらにもう1ステージ上がった感がある。今までの人生で一番おいしいステーキだと、私は断言します。

 あと、食べてるだけで焼き方が良いのも分かります。外側のよく焼かれた箇所の“煙の風味”も最高。非常に香ばしいです。肉汁もいい感じにこもっているし。

 ……と感動していたら、さらなるうれしき報告が。

「余ったお肉があるので“おかわり”が出せるんですけど、いかがですか?」(店員さん)

 おい、本当かよっ。いや、ぜひいただきたいです!


画像 おかわり、キターー!

 この“おかわりサプライズ”、実はたまにあるらしいですよ。もしこのうれしき日に当たったならば、あなたはラッキーマン!



ステーキ後もコースは続く(もはやウイニングラン状態)

 さあ、まだ終わりません。デザートの「マロン・グラッセの入ったクレームブリュレ」が運ばれてきました。


画像 栗と桃のカップリング

 器に入っているのが「マロン・グラッセの入ったクレームブリュレ」で、横に添えられているのは「黄金桃」。

「柿みたいに見えますけど、黄桃と角桃を掛けあわせて作られたものです。上に少し紅茶のシャーベットがかかっています」(店員さん)

 それにしてもこのブリュレ、凝縮されたマロンの甘味がめっちゃおいしいなぁ。ステーキの怒濤(どとう)の勢いをソフトな風味で上書きし、後味をマイルドなものに。しかしそれでいて、味は濃厚なんです。

 そして最後はコーヒーをいただき、コースはほっこりと終了。


画像 ごちそうさまでした

 最初から最後まで、完璧なコースでした。しかし、それにしても「塊肉をシェアする」という発想がいいよねぇ。

「パフォーマンス自体にこだわっていると思われがちですが、ウチが一番気にしているのは“焼き方”なんです。お肉が持っているおいしさを最大限に引き出し、皆さんに味わっていただきたいと思っています」(同店シェフ・横山さん)

 “うるさがた”のお客さんも満足させつつ、実は気軽に体験していただきたいお店でした。

 ちなみにコースが終了した午後8時30分以降は、通常営業がスタート。席が空き次第、予約なしで普通にお店に入ることが可能だそうです。


寺西ジャジューカ


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