ひと晩寝かせたカレーで食中毒!?　加熱しても死なないウェルシュ菌とは

　カレーがおいしい季節です！　大きなお鍋にたっぷり作ってハフハフ食べると、汗と一緒にパワーがわいてきますね。ひと晩寝かすと、さらにおいしくなるともいわれています。ところがなんと、この「2日目のカレー」が原因でしばしば食中毒が発生しているというではありませんか！　原因は「ウェルシュ菌」。グツグツ加熱しても死なないなんて、一体どんな菌!?　そして怖い食中毒を予防するには？

カレーにまつわる、危険すぎる「常識」

　もし、お鍋に昨夜のカレーが残っていたら？　「味がしみておいしくなってるから楽しみ～」「カレーは腐らない。スパイスたっぷりだから」「昨夜火を入れてからフタも開けてない。だから安心」「見た目・匂い・味、全てチェック済み！　異常なし!!」「食べきれなかったら、あとで鍋ごと冷蔵庫へ」……等々、思い当たる方もきっといらっしゃるのでは。ところがそれは、あまりにも危険すぎる「常識」だったのです！

　ここ数年、「2日めのカレー」に繁殖しやすい食中毒菌として話題の「ウェルシュ菌」をご存じでしょうか。人や動物の腸管、土や下水など、自然界に広く生息する細菌なのですが、増殖して食物とともに腸管に達し毒素を作ると、食中毒を起こします。

　じつはウェルシュ菌、厚生労働省の報告でも「食中毒の原因ワースト3」に入るほど患者数の多い食中毒菌なのです。その理由の1つが、「大鍋料理」で増殖しやすいこと。

　カレーをはじめ多種多様の煮込み料理（シチュー、煮魚、麺のつけ汁、野菜の煮付け等々）が原因食品となることが多く、施設やイベント会場などでしばしば発生するため「給食病」とも呼ばれているそうです。

ウェルシュ菌（←かなりのクセもの）とは

見た目や匂いで分からない！

　変な匂いがしたり 糸を引いたりしていれば、誰でも「これを食べたら危険かも」と怪しみますよね。ところが、 ウェルシュ菌は見た目も匂いも全く変化させません。だから気付かず食べてしまうし、腹痛の心当たりがすぐには思い出せないというおまけ付き。

100℃で煮込んでも死なない！

　グツグツ加熱すれば、熱に弱い大抵の菌は死滅してしまいます。ところが、ウェルシュ菌は熱に強い芽胞（休眠状態）で生き残り、温度が下がったときに芽胞から菌がにょきっと発芽して復活!!　そして急速に増殖するのです。そうなったらもう、手がつけられない状態に。

密閉された環境で大繁殖！

　大抵の食品は、保存するときなるべく空気に触れないようにするもの……ところが、ウェルシュ菌は酸素のないところが大好き。大鍋の底にあるカレーときたら空気に触れることなく、栄養もたっぷり！　理想的な環境で元気に大活躍してしまうのですね。

　ウェルシュ菌の食中毒は、6時間から18時間の潜伏期間（食後平均10時間くらい）で発症し、下痢と腹痛が主な症状として現れます。嘔吐や発熱はまれで、2日ほどすると症状がおさまることが多いようです。

　食中毒の中では比較的症状が軽めなのと、食品の見た目では気付けないため、寝冷えや夏風邪だと思っていたらじつは食中毒だった、という場合も多いそうです。

　とはいえ、夏にお腹が痛くなるのはとても消耗しますし、体力のない高齢者や幼児などは重症化してしまう危険も。たとえ確信がなくても「食中毒かな？」と感じたら、むやみに下痢止めなどを飲まず、早めに医師の診断を受けるようにしましょう。

すぐ冷やす！　すぐ温める！　が鉄則です

　食中毒予防の3原則は、「菌をつけない・増やさない・やっつける」。ことウェルシュ菌に対しては、「増やさない」が最大の予防法といえそうです。では、つくったカレーや煮物が余ったときは、どうしたらよいでしょう？

• 急速に冷まして、急速にあたためる！
• 空気に触れさせる！
• しっかり加熱して食べる！

　食品中で菌が増殖するのは10～55℃とされています。つまり食品を保存する場合は、10℃以下か55℃以上を保てばOK！　ということですね。あたためた状態で保存したい場合は、つねに60℃以上に保温すれば菌の増殖を防げます。では冷やすときは？

　家庭用の冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に保つのが適温とされています。食中毒を防ぐには、一気に10℃以下に冷却して、菌の増殖に適した温度帯にいる時間をできるだけ短くするのがポイント！　カレーのようにとろみがあって冷めにくい食品は、平たい容器に小分けにすると早く冷えます。

　調理した料理を冷蔵庫に一晩保管したものの、大きな容器のままだったため冷えるまでに長時間かかり、その間にウェルシュ菌が増殖して食中毒が発生した事例もあるそうです。また、冷凍したものは解凍される間に菌が増殖しないよう、冷蔵庫で解凍するか電子レンジなどで一気に再加熱しましょう。

グルグルとよくかき混ぜて空気に触れさせながら、中までしっかり火を通すことも大切です。

毎年夏至は「冷蔵庫の日」

　なんとアツアツのまま入れちゃってもOKなタイプなど、驚きの進化を続けている冷蔵庫界ですが、過信は禁物！　意外にも、冷蔵庫に入れていたものを食べて食中毒になるケースが多いのだそうです。庫内で腐ったりカビが生えることもよくあるので、保存したものは早めに食べきるようにしたいですね。とくに夏は扉の開け閉めで温度が上がりやすいので、設定温度にもご注意ください。

　本格的な夏を前に冷蔵庫の点検やお掃除をして、安全においしく食べましょう！

• 冷蔵室にはカレーを、冷凍室には……
• 食中毒予防の3原則！（厚生労働省）