「後からくる辛さ」と「ツンとくる辛さ」は何が違うの？　→　調べてみたら辛さはそもそも“味”じゃなかった

　辛みには「後からくる辛さ」「ツンとくる辛さ」などいろいろな表現があります。これらの言い回し通り、たしかにとうがらしとわさびの辛みって違いますよね。どうして同じ味なのに、感じ方が変わってしまうのでしょうか。

「辛い」というと、火を吹いてしまうような味をイメージしてしまいますが……

わさびの辛さって、そういう感じではないですよね

「味博士」として知られる鈴木隆一さんが代表を務めるAISSY社に話を伺ったところ、そもそも辛みには、他の味とは異なる特徴があるとのこと。人間の舌には、味蕾（みらい）という味を感じる器官があるのですが、ここで知覚されるのは甘み、酸み、塩み、苦み、うまみの5種。しかし、辛みは温覚、痛覚などから感じられるもので、いわゆる「味覚」ではないのだそうです。

　では、なぜ「後から〜」「ツンと〜」と異なる感じ方があるのかというと、それは辛みに「ホット系（感じるまでに時間がかかり、持続性がある）」「シャープ系（口に入れるとすぐに感じ、すぐに消える）」の2種が存在するから。たとえば、とうがらしの場合、カプサイシンという成分がバニロイド受容体に反応し、ホット系の辛みが現れます。しかし、このバニロイド受容体はすべての辛み成分に対応しているわけではなく、シャープ系の辛みでは別の受容体がはたらくのだそうです。

　つまり、「辛み」とまとめて表現されているものの、実際に知覚される味やそのメカニズムは同じわけではないんですね。ちなみに、辛みを抑えるのに役立つちょっとしたテクニックにもバリエーションがあり、とうがらしの場合にはレモンをかじる、わさびやからしなどの場合にはマヨネーズを口に含むのが有効なんだとか。

（マッハ・キショ松）

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