名古屋大学は米オハイオ州立大学などとの国際共同研究で、赤キャベツに含まれるアントシアニンから天然由来の安全な青色着色料を発見した研究結果が、Science Advancesオンライン版に掲載されたと発表しました。
赤キャベツが含むアントシアニンから青色着色料を発見（画像は名古屋大学より）
発見された着色料は安定した美しい青色で、合成タール系色素の青色1号に代わるとされています。現在は、青色は天然色素での安定した発色が難しいとされていたため、合成着色料が使用されています。青色は黄色と混ぜると緑色として使えることもあり、天然由来の青色着色料の開発が期待されていました。
赤キャベツのアントシアニンはこれまでに、赤や紫色の食品着色料として使われていましたが、成分が10種以上の色素混合物であることから、美しい青色の発色はできませんでした。研究では個々の成分の発色と安定性を調べており、青色1号とほぼ一致する色が安定することを見つけました。さらに赤キャベツからこの色素だけを大量に調製する方法を開発しています。
発見された青色着色料を使って、チョコレートのコーティングやアイスクリームの着色を行ったところ、たしかに青色で発色し、安定したとされています。この実験により、産業に利用できる安全で有望な青色天然着色料であることが確認されました。
純粋な青色を発見（画像は名古屋大学より）
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