焼き上がり時間に合わせてお客が来店　6キロの塊肉をみんなでシェアするステーキ店「煉瓦」が感動的なおいしさだった

　あらかじめ焼き上がり時刻が設定されており、その時間を目安にみんなが集合、最高においしい状態のお肉をいただく……というシステムのステーキ店をご存知でしょうか？　今年6月17日にオープンした「炉窯（ろがま）ステーキ煉瓦（れんが）」が、ひそかな話題になっています。しかも同店が焼き上げるお肉、サイズが半端じゃない。およそ6キログラムの塊肉を2時間以上かけて焼き上げるという！

「常温に戻すのに3～4時間、焼くのに2時間以上かけます」（同店ゼネラル・マネージャー・佐々木さん）

　もちろんこのボリュームのお肉を、1人で食べるわけじゃない。食べきれない。その日のお客さんが塊肉を“シェア”し、みんなで共有して楽しむという考え方です。

「『おいしいお肉を仕入れる』はレストランとして当たり前で、それより『おいしいお肉の焼き方を追求する』に魅力を感じ、このシステムにたどり着きました」（佐々木さん）

　実は小さい形で焼くよりも、大きい塊で焼く方が、お肉はおいしくなるのだそう。大きい形で焼くということは、単純に時間がかかる。ということは、オーダーされてからじゃ間に合わない。ならば焼く時間をお店で決めてしまおう！　……という発想です。

　ちなみにこの巨大なお肉、「炉窯」で焼き上げられるという。

　創業100年近く経つ老舗煉瓦屋との共同製作で作られた、特注品なんです。

“定刻”を目安に、入店！

　お肉の焼き上がりに設定された“定刻”は午後7時40分（金曜のみ午後8時40分）。午後6時入店で予約を取れば「アミューズ→前菜→温菜→“本日のお肉”→デザート→コーヒーorお茶」というコース順になるし、午後7時30分入店ならば「アミューズ→“本日のお肉” →前菜→温菜→デザート→コーヒーorお茶」という順番となります。

　何にせよ“本日のお肉”が軸になっており、そこはブレない。

　私、このお店に行ってきました。午後6時入店で、がっつりとコース（1人税別6800円）を楽しんでみたいと思います！

　さて、本日のメニューは以下です。

• ニンジンのムース
• カプレーゼ
• 豚モモ肉のロースト
• 北海道産　和牛のイチボ　炉窯焼き

　「イチボ」とは、お尻の方のお肉を指すのだそう。いやぁ、楽しみだ……！

　というわけでお店に入ると、まだ予約客は私1人のもよう。

　今日は定員MAX18人の予約が入っているらしく、後に私を除いた計17人のお客さんが時間差で来店する流れです。

「もちろん満員にならない日もありますが、2名様でも予約をいただければ塊肉は焼きます。お店のコンセプトは貫きたいと考えています」（佐々木さん）

いよいよコースがスタート

　さて席に着くと、まず質問されるは“苦手な食べ物”と“アレルギーのある食べ物”。これを各お客さんに聞いて回り、それを避けたメニューをその人向けに作ってくれるようです。いや、でも、僕、嫌いな食べ物ないんです……！

　というわけで、まずは「ニンジンのムース」が出てきました。

　小っちゃく乗ってるのはニンジンのピューレ。これをスプーンでつまんで食べるとすこぶる爽やか。

　ニンジンに含まれる塩味が効いていながら、非常にフレッシュ！　色味も良いし、オープニングとして最高です。期待値、グングン上がってます。

　続いて登場は、前菜の「カプレーゼ」。

　生クリーム入りのモッツァレラチーズを、薄いモッツァレラチーズでくるんだ1品。要するに、モッツァレラチーズが2層になってます。

　これにナイフを入れるとトロ～リ裂けていき、口に入れると舌先より先に喉に響いてく。グラタンの一番おいしい部分ってあるじゃないですか？　あの旨味が凝縮されてるとお考えいただきたい。

　トマトに乗っけて食べるとトマトの甘味とチーズの塩味が絡んでめっちゃ上品！

　さぁ、時間はそろそろ午後7時を回った頃ですが、このタイミングで入店するお客さんも数多い。ようやく、全ての席が埋まったようです。横の席には今から前菜をいただくお客さんがいますが、私は今から温菜です。

　……出てきましたよ、「豚モモ肉のロースト」が！

　付け合せはショウガで、豚モモ肉にはサツマイモのソースがかかっています。なるほど、秋仕様だな？

　じゃあ、いただきます。……ウマッ！　文句なし。豚肉特有のおいしさってありますよね。それがトコトン洗練されてました。お肉そのものが、すっごいおいしいんです。

　それでいて、サツマイモのソースも最高。ケーキのモンブランに味は似てるかな？　超おいしいモンブランが持つ、優しくて奥行きがある甘みというか。これが豚モモ肉と絡むと、最高のケミストリーが生まれます。これ、絶対一気に食べたくない。もったいぶって少しずつ味わいたいプレミア感があります。

見たこともない大きさの塊肉、ついに登場！

　さて。そろそろ、時間がやってまいりました……。何がって、“本日のお肉”の時間がですよ！　各席で塊肉がお披露目されます。

　スゲェ、迫力……。本当に部位そのまま、ドカンと丸ごとじゃないですかっ！

「筋肉そのまま、丸ごと切り取っています。筋繊維に余計な傷がない分、中に肉汁がギュッと閉じこもり、おいしいところが一切逃げずに焼けるんです」（店員さん）

　焼く時も炉窯に入れっぱなしではなく、出したり、入れたり、休ましたり、を繰り返しているとのこと。炉窯に入れっぱなしだと、水分が抜けてしまう。もちろん出しっぱなしが良くないのは、言わずもがな。

「余熱を上手く利用することで、中が柔らかくなります。ゆっくり中に火を通し、外側はカリッとあぶって、という感じです」（店員さん）

　このお披露目から待つこと数分。切り分けられた「北海道産 和牛のイチボ 炉釜焼き」が、ついにやって来ましたよ！！！

　あの焼きあがったばかりの塊肉を、今、18人みんなでシェアしてます！　しかも私、今回、サマートリュフ（500円）をステーキに乗せてもらいました。

　高級感あるし、プレミア感あるし、みんなでシェアする仲間感あるし、なんてスペシャルな空間なの！

　では、いただきます！　……その前に、店員さんからワンポイントアドバイスがありました。

「ぜひ1口目、少し大きめに食べていただきたいんです。無理しない程度に大きめに頬張っていただくと、ジューシーさがより分かりますので」

　あ、マジですか。じゃあ、大きめに切り取って。……っていうか、この断面の美しさは何!?　もはや美術品の域。焼き方が良いからでしょう、きっと。

　ナイフを入れた時点で“ムニュ～ッ”と、不思議な触感で切れていくし。正直、生まれて初めての感覚。

　じゃあ大きめに切ったステーキ、いただきます。……！　もう、言葉がないね。明らかに、お肉の一番おいしい状態。そして、最高の部位。そして、超脂乗ってる。脂身、最高！　脂身、こんなにおいしかったんですか？　知らなかったです。

　そして、付け合せには「塩」と「コショウ」が。特に、このお塩がスペシャルだそうです。

「イギリスのマルドン村で作られたお塩で、ミネラル感があり粒が粗いのが特徴です。指でつまんで潰していただいてかけてください」（店員さん）

　グルメの間では非常に有名な、“マルドンの塩”。サラダ油など全てイタリア製を使っている同店なのに、塩だけはイギリスの“マルドンの塩”を採用しているそうです。これをかけて食べると……。何度も言うけど、言葉がない。極上のステーキなのに、さらにもう1ステージ上がった感がある。今までの人生で一番おいしいステーキだと、私は断言します。

　あと、食べてるだけで焼き方が良いのも分かります。外側のよく焼かれた箇所の“煙の風味”も最高。非常に香ばしいです。肉汁もいい感じにこもっているし。

　……と感動していたら、さらなるうれしき報告が。

「余ったお肉があるので“おかわり”が出せるんですけど、いかがですか？」（店員さん）

　おい、本当かよっ。いや、ぜひいただきたいです！

　この“おかわりサプライズ”、実はたまにあるらしいですよ。もしこのうれしき日に当たったならば、あなたはラッキーマン！

ステーキ後もコースは続く（もはやウイニングラン状態）

　さあ、まだ終わりません。デザートの「マロン・グラッセの入ったクレームブリュレ」が運ばれてきました。

　器に入っているのが「マロン・グラッセの入ったクレームブリュレ」で、横に添えられているのは「黄金桃」。

「柿みたいに見えますけど、黄桃と角桃を掛けあわせて作られたものです。上に少し紅茶のシャーベットがかかっています」（店員さん）

　それにしてもこのブリュレ、凝縮されたマロンの甘味がめっちゃおいしいなぁ。ステーキの怒濤（どとう）の勢いをソフトな風味で上書きし、後味をマイルドなものに。しかしそれでいて、味は濃厚なんです。

　そして最後はコーヒーをいただき、コースはほっこりと終了。

　最初から最後まで、完璧なコースでした。しかし、それにしても「塊肉をシェアする」という発想がいいよねぇ。

「パフォーマンス自体にこだわっていると思われがちですが、ウチが一番気にしているのは“焼き方”なんです。お肉が持っているおいしさを最大限に引き出し、皆さんに味わっていただきたいと思っています」（同店シェフ・横山さん）

　“うるさがた”のお客さんも満足させつつ、実は気軽に体験していただきたいお店でした。

　ちなみにコースが終了した午後8時30分以降は、通常営業がスタート。席が空き次第、予約なしで普通にお店に入ることが可能だそうです。

（寺西ジャジューカ）