マヨネーズを凍らせて自然解凍すると不思議な現象が起こるってほんと？

解凍から35分後が見どころです。

[太田智美，ねとらぼ]

　「マヨネーズを凍らせて自然解凍すると不思議な現象が起こる」とネット上で話題になっていたので、本当かどうか調べてみました。

　まずはマヨネーズを購入。スーパーやコンビニを回るといろいろなマヨネーズがあったので、全部購入してみました。

　袋から出し、普通のマヨネーズとカロリーオフのマヨネーズをそれぞれペアにして、まずは撮影。

　左から、味の素の「ピュアセレクト マヨネーズ 400g」と「ピュアセレクト コクうま 65％カロリーカット 360g」、味の素の「セブンプレミアム マヨネーズ 500g」と「セブンプレミアム カロリーハーフ マヨネーズタイプ 400g」、キユーピーの「マヨネーズ 350g」と「ハーフ 300g」、イオンの「ほどよい酸味 マヨネーズ 500g」と「カロリー50%・脂肪分50%カット カロリーハーフ 400g」です。

味の素の「ピュアセレクト マヨネーズ 400g」と「ピュアセレクト コクうま 65％カロリーカット 360g」

味の素の「セブンプレミアム マヨネーズ 500g」と「セブンプレミアム カロリーハーフ マヨネーズタイプ 400g」

キユーピーの「マヨネーズ 350g」と「ハーフ 300g」

イオンの「ほどよい酸味 マヨネーズ 500g」と「カロリー50%・脂肪分50%カット カロリーハーフ 400g」

　これらのマヨネーズを、冷凍庫に入れて凍らせます。

　凍らせること、6時間。見た目はほとんど変わりませんが、少しシャリシャリしてきました。チューブをそれぞれフニフニしてみると、全体的にカロリーカットのものの方が硬くなっているのが分かります。ちなみに、この時点で一番カチカチなのはイオンの「カロリー50%・脂肪分50%カット カロリーハーフ 400g」です。

ふにふに

2日目

　一晩明けると、全てのマヨネーズがカッチカチに。準備はOK。午後4時30分、いよいよ自然解凍開始です。

マヨネーズはカッチカチ

25分経過、少しずつ解凍されてきました。

　――35分後――

じょわ〜

50分後

じょわじょわ〜

1時間後

じょわじょわじょわ〜

　ふぇえええええ！　それでは左端のマヨネーズからじっくり観察していきましょう。

（左）「ピュアセレクト マヨネーズ 400g」、（右）「ピュアセレクト コクうま 65％カロリーカット 360g」

（左）「セブンプレミアム マヨネーズ 500g」、（右）「セブンプレミアム カロリーハーフ マヨネーズタイプ 400g」

（左）「マヨネーズ 350g」、（右）「ハーフ 300g」

（左）「ほどよい酸味 マヨネーズ 500g」、（右）「カロリー50%・脂肪分50%カット カロリーハーフ 400g」

　カロリーオフでないマヨネーズは全て分離がはじまっていますが、カロリーオフのものはなぜか全く分離していないことが分かります。慶應義塾大学共同研究員であり、味覚や食べ合わせの研究を行っている「味博士」ことAISSY代表取締役社長の鈴木隆一氏によると、この現象は「油が少なくてもボリューム感と滑らかな口どけにするため、ハーフマヨネーズでは油の粒を分離させずに安定させることができる特殊な技術を用いているので乳化膜が破壊されずにすむ」とのこと。

　ちなみに、パッケージの表記をよく見てみると、カロリーオフのマヨネーズは「マヨネーズ」ではなく「サラダクリーミードレッシング」や「半固体状ドレッシング」と表記されています。

1時間10分後

1時間20分後

1時間30分後

　だんだんと、くっきり層に分かれてきました。AISSY鈴木氏によれば、「上の部分は油で下の部分は酢」とのこと。この状態で食べても問題ないようですが、「マヨネーズ」ではなく「油と酢」になっているようです。

　「マヨネーズを作る際、油と酢はどんなに攪拌（かくはん）しても混ざりませんが、卵黄が乳化剤となって混ざっています。マヨネーズは凍結されると油脂が結晶化してしまい、乳化膜が破壊され乳化前の状態に戻って（＝分離して）しまうのです」（AISSY鈴木氏）。

2時間後

　油の部分がキレイに透明になっています。うつくしい……。マヨネーズによって分離具合が違うのは「単純に油分の違い」だということです。

3時間後

　完全に解凍し、分離されました。

4時間後

5時間後

　「ピュアセレクト マヨネーズ 400g」だけが3層に分かれてきました。原因は分かりませんが、なぜかこれだけ一番下に黄色い半透明の層ができています。

7時間後（午後11時30分）

イオンのマヨネーズは、カロリーオフではないほうのマヨネーズも分離しにくいみたいです

　変化がなくなってきたので、これにて実験終了。結果をまとめます。

まとめ

　Before

　After（7時間後）

　せっかくなので、試食をしてみます。まずは、分離しなかったカロリーオフのマヨネーズから。

（左から）「ピュアセレクト コクうま 65％カロリーカット 360g」、「セブンプレミアム カロリーハーフ マヨネーズタイプ 400g」、「ハーフ 300g」、「カロリー50%・脂肪分50%カット カロリーハーフ 400g」です

　こちらはいつものマヨネーズの味でした。続いて、分離したマヨネーズの油をコップに取り分け、それぞれを舐めてみました。すると……！

油をコップに分けて

容器に残った下層部をタッパーのふたの上に出します

　…………！！！！！　す、すっぱーーーーーーい！！！

　油の部分はほんのりマヨネーズの香りの油……といった感じですが、下層部にたまったドロッとした部分はものすごくすっぱいです。おそらく、お酢と卵が混ざったものではないでしょうか。とにかくすっっっっっっっっっぱい！！

　試食をしてみて、このままで食べることは難しいと思ったので、分離してしまったマヨネーズを基に戻すことにしました。これはオリジナルの方法ですが、ドロッとしたすっぱいほうに油を少しずつ加え、よくかき混ぜたらもとに戻りました。ただし、マヨネーズ状になるまでには約1時間くらいかかります。コツは、「焦らず、ちょっとずつ、ちょっとずつ……」です。

　みんな大好きマヨネーズ！　奥が深い食べものです。