【プロ伝授】美味しい柔らかジューシーハンバーグを作る4つのコツ！

　子どもから大人まで大好きなハンバーグ。せっかく作ったのにパサパサしてしまってなんだか美味しくない……そんな経験はありませんか？

　ハンバーグがパサパサになってしまう原因は、ハンバーグが焼き上がる前に肉汁が流出してしまうことや、つなぎや水分不足などが関係しています。

　今回はハンバーグを作る際のコツやポイントを解説！　ご家庭でも美味しくハンバーグができる、プロの管理栄養士に聞いたコツを公開します。

ハウスクリーニングやエアコンクリーニング、家事代行、不用品回収まで、暮らしにまつわる様々な「こまった」をくらしのマーケットマガジンがひとつひとつ丁寧に解決します。

家で作るハンバーグを美味しくする4つのコツ

■こねる時は塩加減と低温に注意

　まず、ハンバーグをこね始める時には、他の調味料を加える前に、必ず「塩」を最初に混ぜましょう。塩を混ぜると保水力が高まったり、旨味がアップするからです。

　また、ひき肉を混ぜる時は「低温」もポイント。低温で行わないと、手の熱で肉の油を溶かしてしまいジューシーさが失われてしまうんです。

　したがって、ハンバーグをこねる際は、お肉は直前まで冷蔵庫に入れておくのがベスト。可能であれば、氷水にボウルを当てながらこねるという手法も効果的です。

■マヨネーズをプラス

　マヨネーズを生地にプラスすると、よりふんわりジューシーに仕上がります。

　マヨネーズの中の植物油がタンパク質の結合を緩和して柔らかくしてくれます。あまり多く入れる必要はなく、ひき肉全体に対して5％の量が目安です。

■パン粉などのつなぎは必ず入れる

　肉汁が溢れるジューシーなハンバーグにするためには、パン粉は欠かせません。

　なぜなら口当たりを滑らかにするだけでなく、肉や玉ねぎから出てくる旨味を吸収して外に流れ出るのを防ぐ働きがあるからです。

　また、パン粉は牛乳などに漬けておいたものを使用すると効果的です。牛乳は肉の繊維を柔らかくしてくれたり、水分を与えて肉のパサつきを防いでくれます。

■成形は空気をしっかり抜き、真ん中のくぼみを作る

　このポイントは聞いたことがあるけど、理由を知らずに行っている方も多いと思います。

　これはただ形を整えるだけではなく、成形する際にハンバーグの中の空気を抜かないと、ひび割れを生じて旨味や肉汁が逃げてしまうことを防ぐ目的が第一にあります。

　具体的な方法としては、左右の手の中で軽くキャッチボールをするように成形していくのがおすすめ。

　加熱すると中央部分が盛り上がってしまい、均一に火が通らなくなってしまうため、中央の部分はへこませておきましょう。せっかく出来上がったら、中が生焼けだった…という事態を防ぐために重要なポイントです。

【Q&A】ハンバーグは食材の選び方や使い方によって食感や味が変わる？

■玉ねぎは炒める？　炒めない？

＜フライパンで炒める＞

　玉ねぎを飴色になるまで炒めると玉ねぎの甘さやコクが加わり本格的な味わいになります。

＜電子レンジで加熱＞

　効率的に調理ができる時短テクニックですが、食品の水分量が失われやすく、乾燥しやすいのが欠点。ラップをフワッとかけてからレンジをすれば◎。

＜生のまま＞

　実はハンバーグに入れる玉ねぎは生のままでもOK。シャキシャキした食感をいかしたハンバーグになります。

　子供が苦手な場合は加熱をおすすめしますが、時間がない時、素材そのものを味わいたい時にはおすすめです。歯ごたえがあると噛む回数も増えて満腹中枢を刺激し、満腹感を得られやすい効果もあります。

■ひき肉は牛100%？　合い挽き？

＜牛肉100%？　合い挽き肉？＞

　合い挽き肉とは牛ひき肉と豚ひき肉を合わせた肉です。牛肉や豚肉などの1種類のみのひき肉に比べると脂肪分も多く、とてもジューシーなハンバーグになるので、家庭で作る場合は、合い挽き肉がおすすめです。

　店頭に置いてある合い挽き肉は「牛肉、豚肉」などのように混合量が多い順番にパッケージに記載されています。牛肉の比率が多い方が脂や旨味も多くなります。

＜豚ひき肉＞

　豚ひき肉は牛ひき肉に比べてカロリーは低り、豚の脂は牛に比べて溶ける温度が低いので口当たりが良いのが特徴です。豚ひき肉だけのハンバーグもマイルドな仕上がりになります。

＜鶏ひき肉＞

　鶏ひき肉は豚ひき肉や牛ひき肉に比べて脂質やカロリーが一番低いのでヘルシーな味わいになります。ダイエット中の方や健康を意識されている方にオススメです。

明日のおかずはハンバーグで決まり！

　家で作るハンバーグが、おいしくなるコツ、自分にあったひき肉の選び方を知ったら、早速作ってみたくなりませんか？

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