おいしそうな“サンマの塩焼き”→よく見ると……　板前が教える“驚きのひと手間”に「最高です」「白飯必須じゃ」

　料理人歴21年の板前が伝授する“骨なしサンマの塩焼き”が「職人技」「とてもおいしそう」とYouTubeで話題です。動画の再生数は記事執筆時点で15万回を超えています。

骨を完全に取り除く

　動画を投稿したのは、飲食店経営者歴15年＆料理人歴21年を誇る岩野上幸生（いわのうえ・こうせい）さん。楽しくて役に立つ食の情報をYouTubeチャンネル「飲食店独立学校 /こうせい校長」で発信しており、以前には“キュウリの一番うまい食べ方”が話題になりました。

　今回はサンマの骨を完全に取り除いて塩焼きにします。まずは下処理から。尻尾を自分から見て右に向け、包丁を左に少し傾けて構えた後、ウロコの向きに逆らって右から左へと包丁を滑らせると体表に残っていたウロコがキレイに落とせます。

　流水でサンマを洗ったらキッチンペーパーで水分を除去。このときもウロコの向きとは逆に動かして拭くと効率よく水分が取れます。

切り込みを入れる

　口当たりを良くするため、体の各ヒレをキッチンバサミや包丁でカット。胸ビレの手前に切り込みを入れた後、背開きにします。中骨があることを考えて、中心よりやや上の部位から包丁を入れるのがコツなのだそうです。

　皮を1枚だけ切って入り口を作ったら、中骨に包丁を沿わせて真ん中にある背骨まで刃を進めます。この段階では背骨と腹骨がつながっているので包丁の先で切断。細かく動かして切り離し、完全な背開きにします。

　内臓を取り出して血合いを洗い流し、体の真ん中まで包丁を入れて腹骨を薄くすきました。続いて身をひっくり返し、反対側も背開きに。もう一度ひっくり返して、身の内側が見える状態にします。

　ここでハサミを使い、背骨の頭に近い部位をカット。さらに尾側の中骨も切って、サンマの身から完全に分離させました。この中骨は、素揚げにすれば骨せんべいとして楽しめるそうです。

　刃先を上に向けた「逆さ包丁」を入れて腹骨と背骨と切り離したところで、皮を切らないよう注意しながら骨を除去。骨抜きを駆使して血合い骨もどんどん抜き取りました。

味付けと焼き方のポイント

　開いたサンマの身の内側にみりん小さじ1、料理酒小さじ1、塩を適量加えます。この段階で内臓を戻し、身を閉じます。内臓由来のうまみとコク、苦みは外せないとのことです。

　体の両面にも塩を振りかけたら、つまようじを刺して身を固定。くっ付きを防止するため網にサラダ油を適量塗り、サンマの裏面を上にして4～5分焼いていきます。

　続いて表面を上にして3分ほど焼きました。この順番と長さで焼くことにより、盛り付ける際に上を向く面が破れたり、つぶれたりせず美しさを保ちながらジューシーに焼き上がるそうです。

　つまようじを抜いて頭と尻尾を切り落とし、体を3つにカットすれば皮の香ばしさや身のふっくら感、内蔵の味まで全てが合わさった“骨なしサンマの塩焼き”の完成！　手間を惜しまずに作る価値は十分にあると力説しています。

　香りもしっかりと堪能したところで、岩野上さんは塩焼きを実食。「いや、めちゃくちゃうまいですね」「脂が程よく乗ってるのでものすごくジューシー」「ご飯やお酒が止まらないうまさになっています」と舌鼓を打ちました。

「これはプロの技！」「包丁さばきが美しすぎ」と反響

　この動画のコメント欄には「これはプロの技だなぁ！」「この食べ方もとてもおいしそう。やってみますね」「なんかもう……芸術ですね」「すごすぎて脱帽です」「骨を気にせずかぶりつけるサンマなんて最高です」「包丁さばきが美しすぎて何度も見てしまいます」「究極のメニュー」「白飯必須じゃ」といった声が寄せられています。

　岩野上さんは、この他にも素材を生かしたレシピなど料理に関する情報をYouTubeチャンネル「飲食店独立学校 /こうせい校長」、X（@KOUSEI26578627）、TikTok（@kousei88888）、Instagram（@kouseiiwanoue）で発信中です。また、経営するワインバル「花小金井のわいんばーる BUGreen（バグリーン）」（東京都小平市）については公式Instagram（@bugreen.w）からチェックできます。

「飲食店独立学校 /こうせい校長」動画まとめ

動画提供：YouTubeチャンネル「飲食店独立学校 /こうせい校長」