魚から造られる醤油「魚醤」とは？

　醤油の原料は大豆と小麦、食塩です。柔らかく蒸した大豆と、炒ってから細かく砕いた小麦を混ぜ合わせます。そこに麹菌を加えますが、それを蒸し暑い部屋に置いておくことで、麹菌が大量に繁殖して行きます。

　こうしてできた醤油の麹菌に食塩水を加えて、半年ほど寝かせると発酵し、醤油の『もろみ』ができます。この『もろみ』が熟成すると、醤油らしい味や色、香りになって行きます。こうやって出来上がった『もろみ』を絞って、熱を加えることで醤油の完成です。

　1リットルの醤油を造るのに、大豆と小麦はそれぞれ約180グラム、食塩は約160グラム、水は800ml必要だそうです。

　大豆以外から造られる醤油もあります。例えば、魚から造られる『魚醤（ぎょしょう）』です。秋田地方で使われる『しょっつる』や、石川県・能登地方の『いしる』なども、この魚醤の1つとされています。

　私達が普段使っている醤油は、細かく分けると『穀醤（こくしょう）』、『穀醤（こくびしお）』と言われています。