【マンガ】「お肉のパックにたまっている赤い汁は、血液ではない」って知ってた？

「あれが出ていると品質が悪い」といわれることも。

[ねとらぼ]

　スーパーの精肉コーナーで、パック内に汁がたまっているお肉を見たことはありませんか？　赤色をしていますが、実はあれ、お肉から染み出した血液ではないのだとか。では、一体何なんです？

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解説

　肉から出る赤い汁は肉の水分、つまり、肉汁が流出したものだといわれています。冷凍肉を解凍したときに生じる場合は「ドリップ」、冷凍されていない生肉から時間がたって発生する場合は「ウィープ」と呼ばれるのだとか。

　「パック内に赤い汁がたまっている肉は品質が悪い」とされることがありますが、実際、ドリップやウィープが出てしまうと「一緒に肉の成分が流出する」「パサパサになる」などといわれており、やはりデメリットが多いもよう。

　ちなみに、ドリップに関しては調理方法などを工夫することで、ある程度発生を抑えることが可能。日本食肉消費総合センターによると、以下の2つのやり方が有効だそうです。

• 冷蔵庫内で時間をかけて自然解凍する（15〜30時間でほぼ生肉の状態に戻る）
• 半解凍の状態で調理する

主要参考文献

• 豚肉ドリップの一般性状とその利用方法について（日本食品工業学会誌）
• 教えて！食肉の流通・加工（日本食肉消費総合センター）

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