そうめんは普通にゆでないで！　プロの料理人が本気で教える驚きのゆで方が「面白っ！」「食感気になるー!!!」

　プロ料理人が教える「100倍旨くなる素麺（そうめん）のゆで方」がYouTubeで話題に。料理と科学の知識を総動員したテクニックに注目が集まり、この投稿は記事執筆現在までに6万回以上再生されています。

　動画を投稿したのは、YouTubeチャンネル「飲食店独立学校 /こうせい校長」を運営している岩野上幸生さん。飲食店経営歴15年、料理人歴20年のベテランで、チャンネル登録者は90万人を突破しています。過去には、「本当にうまい無水カレー」の作り方が話題になりました。

“低ストレス火入れ”で仕上げる感動のそうめん

　今回の動画で岩野上さんは、そうめんのゆで方を紹介。まずは氷水・ザル・ボウルを用意し、麺100グラムに対して2リットルのたっぷりのお湯を準備します。麺を入れると温度が下がりやすいため、多めのお湯で安定させるのがポイントです。

たっぷりのお湯を用意

　そうめんをゆでる最適な温度を、科学的な知識と経験から導き出したという岩野上さん。動画では、まず氷水、ザル、ボウルを用意し、麺100グラムに対して2リットルのお湯を沸かします。たっぷりのお湯でゆでるのは、麺を入れた際に温度が下がるのを防ぎ、ゆでムラや麺同士のくっつきを防ぐためです。

　お湯が沸騰すると火をとめ、そこに氷をひとつ加えて温度を下げ88度から92度に調整。これは、でんぷんののり化とグルテンタンパク質の変性が最もバランスよく進む温度帯で、そうめん特有のコシや喉越しを引き出すのに最適なんだそうです。そのまま火をつけずに麺を入れ、1分間だけ菜箸で混ぜながら静かに火を通しました。

　また、火を止めていることにより、鍋の中で対流がおきず麺がぶつかり合わないため、極限まで麺のストレスを抑えた状態に。この“低ストレス火入れ”により表面が滑らかに整い、内部は芯の残らない絶妙な食感に仕上がりました。

じんわり冷やしていく

　1分たったらザルにあげ、水道水で洗いながら表面に残った小麦粉を落としていきます。このとき、じんわり冷やしていくのがポイントです。

　ある程度の熱が取れたら、次はもみ上がりへ。手のひらで麺同士をこすり合わせるように洗うことで、ゆでたときに浮き上がった余分な小麦粉がしっかりと落ち、食べるときに麺がくっつきにくくなります。

　水を換えながら表面のぬめりが完全になくなるまで麺を洗います。水が透明になったら、最後は氷で締めます。氷水で冷やすことでのり化の進行を止め、表面がツルップリッと締まります。

　常温水で締めてしまうと、40度から60度という中途半端な温度帯ででんぷんが結晶化し始めて劣化につながり食感が悪くなるため、氷水の急冷でその温度帯を一気に通過させ、再結晶化が始まる前に“うまさを封印”できるそうです。深い……！

　最後は、食べやすい束にして丁寧に盛り付けたら完成！　食感はバリカタ一歩手前ぐらいの硬さのそうめんに仕上がり、岩野上さんは「今までになかった食感になっているので最初はびっくりすると思いますが、クセになるのでぜひお試しください」「これ本当に止まらなくなるくらいおいしいので食べすぎ注意です」と伝えました。

プロ直伝のそうめんのゆで方に反響

　この投稿には「うわー食感気になるー!!!」「面白っ！　明日やってみます！」という声や「素麺なんて、適当に茹でて適当に盛り付けて食べてたけど、これは味わって食べたくなるわあ…今度やってみよ」「化学反応として麺茹でを解説されていて、とてもわかりやすいです」という声が寄せられています。

　岩野上さんはYouTubeの他にも、X（@KOUSEI26578627）やInstagram（@kouseiiwanoue）、TikTok（@kousei88888）からも情報を発信。また、経営しているワインバル「花小金井のわいんばーる BUGreen」のメニューなどはお店の公式Instagram（@bugreen.w）からチェックできます。

動画提供：YouTubeチャンネル「飲食店独立学校 /こうせい校長」さん（@KOUSEI0828）さん