もうすぐ新幹線がやって来る！　福井・敦賀の名物駅弁「元祖鯛鮨」の製造現場に密着：敦賀「元祖鯛鮨」（1030円）

【ライター望月の駅弁膝栗毛】

　「駅弁」食べ歩き20年・5000個の放送作家・ライター望月が、自分の足で現地へ足を運びながら名作・新作合わせて、「いま味わうべき駅弁」をご紹介します。

　2024年春の開業を目指して現在、金沢～敦賀間の工事が行われている「北陸新幹線」。金沢～敦賀間の所要時間は最速40分台となる見込みで、いまの金沢行「かがやき」が、そのまま延伸したとすると、東京～敦賀間は3時間10分程度になると予想されており、北陸への新たなアクセスルートになることは間違いありません。今回は、新幹線開業に向けて大きな工事が進む、福井・敦賀で育まれてきた名物駅弁の製造に密着しました。

「駅弁屋さんの厨房ですよ！」第32弾・塩荘編（第1回／全6回）

　大阪～金沢間を最速2時間半あまりで結んでいる特急「サンダーバード」。昭和39（1964）年に運行を開始した特急「雷鳥」をルーツに、平成7（1995）年、「スーパー雷鳥（サンダーバード）」として登場しました。いまも、毎時1～2本の列車が9～12両編成で運行され、北陸本線のエース的な存在。電化区間が直流・交流にまたがるため、両方を走れる681.683系電車が充当されるのも特徴です。

　北陸本線の電化方式は現在、敦賀～南今庄間で直流から交流に切り替わります。手前の敦賀駅は、多くの特急が停まる福井県南部（嶺南）のターミナル駅。京阪神からの「新快速」と北陸本線の普通列車、小浜線も接続しています。2年後の令和6（2024）年には、東京・金沢から北陸新幹線が延伸され、敦賀が当面の間の「終着駅」となります。いまは新しい駅舎の突貫工事中。駅周辺には多くの工事関係者の姿が見られました。

　敦賀駅の名物駅弁として知られるのが、「元祖鯛鮨」（1030円）。明治36（1903）年から、敦賀駅の構内営業者となっている「株式会社塩荘」が、製造・販売しています。駅弁膝栗毛の恒例企画、「駅弁屋さんの厨房ですよ！」第32弾は、この株式会社塩荘に注目。駅からは少し離れた国道8号沿いにある工場にお邪魔して、名物「元祖鯛鮨」の製造に密着しました。

　調理場の一角に酢の香りが広がりました。塩荘では酢は甘めの米酢を使用。米は、福井県産コシヒカリを使っていますが、酢飯については、コシヒカリに福井県産のハナエチゼンをブレンドしています。

　いまは、ガス釜による自動炊飯システムを入れ、品質を安定させているとのこと。それでも冬は、秋に獲れたばかりの新米が入ってくるため、ご飯を炊き上げるのに水の加減が難しい季節だと言います。

　一方では鯛の準備が進められていました。現在の「元祖鯛鮨」は、遠洋で獲れた桜鯛を使って作られています。提携した業者から塩漬けにされた鯛を仕入れ、それを職人さんが包丁を使って、手作業で3枚におろしていきます。おろされた鯛は1枚ずつ、丁寧に酢飯の上に載せられていきます。

　酢飯と鯛が詰められた升が、プレス用の機械にかけられ、概ね3分～5分押されます。この「押し」がこだわりの1つ。押しが強いとご飯の粒が潰れてしまいますし、逆に弱いと押し寿司とはなりません。その日の製造個数などを加味して、「押し過ぎない」のが、美味しい押し寿司を作るコツ。昔は大きな石を使って押すために、力仕事だったと言いますが、いまは機械の力を借りて、その日に最適な品質を保っています。

　絶妙な加減に押された鯛鮨は、食べやすいようにひと口大の大きさに、包丁が入れられていきます。カットされた鯛鮨は、ひし型の折に1つ1つ、丁寧に並べられていきました。

　この上にシートを挟んで、ガリと醤油が載せられると、塩荘が誇る「元祖鯛鮨」の完成！　なお、醤油はなくても十分に美味しくいただけますが、東日本エリアにお住まいの方から「醤油がない！」という声が多数寄せられたこともあり、いまは醤油も添えているそうです。

【おしながき】

• 鯛鮨（酢飯：福井県産コシヒカリ・ハナエチゼン使用、鯛）
• ガリ
• 醤油

　緑のパッケージを開けると、ひし形の容器から、甘めの酢の香りがフワ～っと広がります。軽く酢で〆られた鯛、程よく押されつつも、ふんわりとした食感を残した酢飯のバランスが、じつに見事な、塩荘の「元祖鯛鮨」です。ひし形の容器なのは、魚に見立てているから。昔はひし形の折箱にレッテル（掛け紙）をかけると、角の部分が魚の尾ひれのように見えたからだと言います。

　かつての特急「雷鳥」と並んで、昭和39（1964）年からの歴史を誇る北陸の特急列車が、名古屋・米原～金沢間で運行される「しらさぎ」です。いまの「サンダーバード」が関西～北陸を結ぶ列車であるの対し、「しらさぎ」は中京～北陸を結ぶ列車。北陸は中部地方の一部ですので、名古屋との結びつきも強い地域です。次回は「元祖鯛鮨」を製造する、株式会社塩荘の刀根荘兵衛社長に、敦賀と鉄道・駅弁の歴史を伺います。

（初出：2022年1月24日）

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