味博士の味な豆知識：納豆は何回混ぜれば一番おいしくなるの？

混ぜれば混ぜるほどおいしくなるって言っても限度があるよね？

[味博士，ねとらぼ]

　かの北大路魯山人は言いました。納豆は混ぜれば混ぜるほどおいしくなると。一説には424回がベストとも言われています。果たして本当にそうなのでしょうか……？

　納豆はどれだけ混ぜれば一番おいしくなるのか――実際に人力で混ぜて検証してみました（たれは入れずに素のままで混ぜています）。

• 0回：まずは混ぜないままで食べてみます。あまり味はしません

混ぜていない状態

• 20回：普通はだいたいこのくらい混ぜますよね。粘りが出て納豆らしくなりましたが、味はそんなに変わらないような

20回混ぜた状態

• 100回：粘り気が増えて口当たりがまろやかになってきました。風味が増したような気も

100回混ぜた状態

• 200回：粘りが強くなって混ぜるのがつらくなってきました。ちょっと甘味が増して味わい深くなった感じがします

200回混ぜた状態

• 400回：回数を数えるのが地味にキツい……豆に甘味が出て、泡にも味わいが出てきました。

400回混ぜた状態

　これ以降、混ぜても味の変化が感じられなくなり、ついに1000回……腕は限界になり、豆はかなり柔らかい状態に。

1000回混ぜた状態

　実際に混ぜてみた結果、400回を超えると豆が崩れるだけで味はそれほど変わらないという印象。この変化を目に見える形で表すために、味覚センサーで測定してみました。

これで測定しました

　測定結果を見る前にちょっと説明を。食べ物の味はすべて「甘味」「うま味」「苦味」「塩味」「酸味」の5つの組み合わせでできており、味覚センサーではそれぞれの味を測定します。この中でも納豆のおいしさを決めるポイントは「うま味」。グルタミン酸やイノシン酸ナトリウムなどで感じられる味覚……いわゆるうま味調味料に入っているもので、一番分かりやすいのは「だし」の味です。かき混ぜた納豆にうま味成分がどれくらい含まれるのかを測りました。

　グラフで見れば分かるように、400回以上はうま味の増加は見られません。やはり一番おいしくなるのは400回ということでファイナルアンサーのようです。ただし、「95％の人が味の違いを認識できる」レベルの差が出るのは200回まで。そこから先は味覚の鋭い人なら分かるくらいの違いとなっています。ほどほどで……という方は、200回で手を打つのもいいかもしれません。

　ちなみに400回というと、大体2分を目安に一生懸命かき混ぜるとそのくらいです。「2分か〜。なかなか手が疲れるな〜」と思ったそこのあなた、魯山人先生はこうも言っています。「不精をしないで、また手間を惜しまず、極力ねりかえすべきである」（「魯山人味道」より）

　混ぜて混ぜておいしくなった納豆を召し上がってくださいね。

おまけ：納豆道を追求する皆さまのために

　「納豆は少し時間を置いた方がおいしくなるってほんと？」「タレを入れてから混ぜるのがいいの？　混ぜてから入れるといいの？」という疑問にもお答えしておきましょう。

　混ぜた後でタレを入れるほうがうま味が多いという結果です（95％の人が違いを認識できる有意な差がついています）。後入れの方がタレのうま味が強く感じられるわけですね。混ぜてから放置することにはあまり意味がないようです。

　最も納豆をおいしく食べるには、400回混ぜてからタレを入れ、すぐに食べること。納豆道を追求する方は実践してみてください。

筆者「味博士」紹介

鈴木　隆一：AISSY株式会社代表取締役社長、慶應義塾大学共同研究員（兼務）。慶應義塾大学理工学部卒業、同大大学院理工学研究科修士課程修了。大学在学中よりシステム開発の受託などを行いながらSFC研究所研究員も兼務。大学院修了後、慶応義塾大学から出資を得てAISSY株式会社を設立。

味覚や食べ合わせの研究を行い、メディアにも多数出演。通称「味博士」。

最新著書として、『日本人の味覚は世界一』（廣済堂新書）、他にも『味博士のぜったい太らない食べ方』（日本文芸社）『「味覚力」を鍛えれば病気にならない』（講談社）がある。

本稿は「味博士の研究所」を加筆・修正をして掲載しています。