加熱調理でも防げない「ヒスタミン食中毒」に内閣府が注意喚起 「鮮度の悪い魚は食べない」「刺激を感じたら食べずに捨てる」（1/2 ページ）

魚は温度管理をしっかり。

[沓澤真二，ねとらぼ]

　傷んだ魚などが引き起こす「ヒスタミン食中毒」について、内閣府の食品安全委員会が注意を呼びかけています。

夏場は特に、温度管理に注意

　近ごろサバの塩焼きが原因で発生した集団食中毒の事例を受けて、内閣府は公式ブログで詳細を解説。原因の化学物質「ヒスタミン」は、サバやマグロ、イワシといった魚が常温で放置されるなど、不適切な管理によってヒスタミン生成菌が増殖し作られるといいます。

　ヒスタミンは熱に強く、一度できると加熱調理でも分解されません。また、含まれた食品を見た目やにおいで判断するのは難しいため、調理以前に食材の管理が重要としています。

ヒスタミンは加熱調理でも分解されません

　そのために、内閣府は「魚を保存する場合はすみやかに冷凍し、常温での放置時間を最小限に」「鮮度が低下したおそれのある魚は食べない」「口に入れたときに、くちびるや舌先に刺激を感じた場合は食べずに捨てる」などと案内。魚を釣った場合は、できるだけ早くにクーラーボックスに入れ、腸管内容物が魚肉を汚染しないように内臓を早く取り出すよう呼びかけています。