売られている野菜の鮮度を見抜く“意外”な方法――「包装」と「レンジ調理」でおいしさはどう変わる?

店頭で売られている野菜を選ぶとき、どんな点に注目していますか? 実は野菜を包装している「ビニールパック」が、鮮度を見抜く決め手になるのです。

» 2015年09月20日 06時00分 公開
[石原亜香利ITmedia]

 普段、スーパーマーケットなどで野菜を購入するとき、どのような基準で選んでいますか? きっと、色ツヤや汚れ、欠損具合などをよく見て、なるべく鮮度が高そうで、おいしそうなものを選んでいることでしょう。けれど、実は、鮮度やおいしさは、野菜を包装するビニールパックによっても変わることが分かっているのです。

「ビニール包装」の注目ポイント

 今回お話を伺ったのは、野菜を新鮮に保つ包装(ビニールパック)を開発しているベルグリーンワイズの田坂茉莉さん。普段、店頭などでは野菜そのものを見て選ぶことは多くても、なかなか包装に着目する機会はないと思いますが、実際に選ぶ際にはどのような点に気を付ければよいのでしょうか?

田坂さん:通常、野菜は“ボードン(防曇)袋”といって、水滴で曇りにくい袋に入って並べられています。水滴がついてしまうとそこから腐りやすくなってしまうので、それを防いでいるのです。反対に、もしフィルムが結露してしまっているものがあれば、それは保存には不向きのものといえるでしょう。野菜の過剰呼吸や水分の蒸発を防ぐことができるフィルムであれば、より高い鮮度を保てます。

――店頭では、袋に入っておらず、バラ売りされている野菜も多いですが、そうした野菜と袋に入っている野菜とでは新鮮さも変わってくるのでしょうか?

 通常、店頭に並んでいるようなものではどちらも大きな差はないかと思いますが、時間が経過した場合や、長期間保管したような場合には、袋に入っているもののほうが乾燥しにくいということはあります。

――野菜を買ってきた後にできる、鮮度を保つコツはありますか?

 一般的なビニールパックの場合、水滴がついている場合はその部分から腐ってしまうことがあるので、きれいにふき取るのがコツですね。

 特に、湿気に弱いキュウリやニンジン、ショウガなどは水気をキッチンペーパーで拭き取ってから冷蔵保存すると腐りにくくなるといわれています。その他、野菜は種類ごとに、新鮮に保つための保存のコツがあります。例えば、ほうれん草や小松菜などの青い葉っぱのある野菜は、葉から水分が蒸発するので、冷蔵庫で保存するときは葉の先を上にして立てて保存しましょう。

 玉ねぎは湿気に弱いため、冷蔵庫より冷暗所で保存が向いており、ニンジンは葉がついていれば切って別々に冷蔵保存。根の部分は新聞紙に包むと新鮮さを保ちやすくなります。ジャガイモは冷暗所保存が良く、リンゴと一緒にポリ袋で保存すると芽が出にくくなるといわれています。

 ちなみにベルグリーンワイズでは、より青果物を長持ちさせる効果があるという、内部が結露しない特殊なフィルム(オーラパック)を開発しています。枝豆の実験では、一般的なフィルムと比べると下記のような変色に差が出たのだそう。フィルムや保存方法だけでここまで変わるとは意外です。

包装による枝豆の変色の差(平均温度10度、平均湿度25%で7日間テストを実施) (C) BELLE GREENWISE

効率的に栄養を摂れる「レンジ調理」

 ところで、普段、野菜を食べるときにはどのように調理していますか? 最も野菜そのものの味を楽しめるのがゆで調理ですが、わざわざ鍋でゆでずとも、レンジでチンして手軽に調理する方法もあります。にんじんやじゃがいも、アスパラなどの野菜を、火が通りやすいようにスティック状などに切り、耐熱皿に乗せて、大さじ1程度の水をふりかけたものに、ラップをふんわりかけて600Wのレンジで5〜6分チンすれば、温野菜が完成。

 このように野菜をレンジで調理をすると、ゆでたときと同じようにやわらかくなりますが、実際は栄養価に違いが出ることがあるようです。そこで、田坂さんに野菜のレンジ調理とゆで調理の栄養面の違いを教えてもらいました。

――野菜をレンジでチンすると、ゆでたときより電子レンジの熱で栄養素が壊れてしまうことはないのでしょうか?

田坂さん:レンジ調理だからといって、ゆでた場合より栄養素が壊れるということはないと思います。逆にレンジ調理のほうが、水に栄養素が流れ出ず、栄養素が効率よく摂取できるものが多くあります。また、加熱時間が短いと、多くの野菜に含まれるビタミンCなどの熱に弱い栄養素も残る確率が高くなります。レンジ調理だと、例えばブロッコリーは約14%、ホウレンソウは約26%、ジャガイモは約33%、ゆでるよりもビタミンCを多く摂取できます。

 ベルグリーンワイズでは、フィルムがついたままレンジ調理できるシリーズも展開していますが、このシリーズの枝豆をレンジ調理した場合と、ゆで調理した場合とで、栄養分を比べた実験の結果、枝豆のおいしさを引き立たせるうま味成分「グルタミン酸」と甘味成分「ショ糖」は、レンジ調理した場合のほうが多く残っていたそうです。また、むくみや高血圧に効果的といわれる「カリウム」や、酸化を防ぐ「ビタミン」についても、レンジ調理したほうが、残留量が多い結果となったといいます。

オーラパックによるレンジ調理とゆで調理による栄養分残留量の違い(C) BELLE GREENWISE
「オーラパック すぐ食べレンジ」シリーズ (C) BELLE GREENWISE

まとめ

 普段、野菜を買うときは、できればビニールパックに入っているものを選び、内側に水滴がついていないかをチェックするようにしましょう。また、野菜を買った後も、水分を放置しておくのは腐る原因になります。ビニールパックに水滴がついていたり、野菜が濡れていたりする場合は拭き取るなどして、できるだけ新鮮さを保つようにしましょう。

 また、食べるときは、ゆで調理だけでなく、レンジ調理もおすすめです。場合によっては、レンジ調理のほうが栄養をこぼさず摂取できることも。貴重な野菜は、できるだけ新鮮においしく食べたいものですね。

Copyright © ITmedia, Inc. All Rights Reserved.

昨日の総合アクセスTOP10
  1. /nl/articles/2409/14/news065.jpg 天皇皇后両陛下の那須静養、愛子さまが天皇陛下のため蚊を手で払う場面も…… “仲むつまじいショット”が約240万再生
  2. /nl/articles/2409/13/news079.jpg 「脳がおかしくなった」 新宿駅を出る→“まさかの光景”に思わず三度見 「意味わからん」「田舎者にはマジでダンジョン」
  3. /nl/articles/2409/14/news035.jpg 「変わりすぎやん!」 たった5年間で…… 梅田の町並みの“激変”に衝撃の声 「ここがこう!?」「再開発ってすごい」
  4. /nl/articles/2409/14/news006.jpg これは憧れる…… “1人暮らし歴5年”のこだわりがつまった“1K7畳”に反響 「なんておしゃれ」の声
  5. /nl/articles/2409/13/news194.jpg 「浮ついた気持ちあった」 “30万人が視聴”有名ストリーマー、セクシー女優との“不倫疑惑”を弁明
  6. /nl/articles/2409/14/news033.jpg 夫の弁当を8年間作る妻、寝起き5分で作り始める弁当をのぞくと…… “お互いストレスが少ない”秘密に「お店で売ってたら絶対買う」
  7. /nl/articles/2409/14/news009.jpg そうはならんやろ “バラの絵”を芸術的に描いたら……“まさかの結果”が200万再生 「予想を超えてきた」【海外】
  8. /nl/articles/2409/12/news004.jpg 雑草だらけの庭が“たった1台の草刈り機”で…… “見事な変化”に7000万再生 「よくやった」「まさにプロ」
  9. /nl/articles/2409/07/news027.jpg “緑の枝付きどんぐり”をうっかり持ち帰ると、ある日…… とんでもない目にあう前に注意「危ないところだった」
  10. /nl/articles/2409/10/news029.jpg 550円の“壊れたガンプラ詰め合わせ”を購入→ジャンク品を“大復活”させる職人技に脱帽 「ロマンを感じる」
先週の総合アクセスTOP10
  1. “緑の枝付きどんぐり”をうっかり持ち帰ると、ある日…… とんでもない目にあう前に注意「危ないところだった」
  2. 食べた桃の種を土に植え、4年育てたら…… 想像を超える成長→果実を大収穫する様子に「感動しました」「素晴らしい記録」
  3. 「天才!」 人気料理研究家による“目玉焼きの作り方”が目からウロコ 今すぐ試したいライフハックに「初めて知りました!」
  4. 義母「お米を送りました」→思わず二度見な“手紙”に11万いいね 「憧れる」「こういう大人になりたい」と感嘆の声
  5. 「しまむら」に行った58歳父→買ってきたTシャツが“まさかのデザイン”で3万いいね! 「同じ年だから気持ちわかる」「欲しい!」
  6. 猛毒ガエルをしゃぶった30分後、口がとんでもないことに…… 直視できない異常症状に「死なないで」「この人が苦しむってよっぽど」
  7. 33歳の「西郷どん」二神光さん、バイク転倒事故での急逝に衝撃 1年前の共演者は“願い”明かし「叶わないなんて」
  8. 「コレ入れると草が生えない」 外構工事のプロがやっている“究極の雑草対策”に注目
  9. 「へー知らんかった」 わずか7年で“消えた駅” 東京メトロが明かす“知れば納得の歴史” 「だからあんなに……」
  10. 秋葉原のトレカ店が“買い占め被害” 近隣店とその常連客が共謀し“全口購入の人員確保” 「大変遺憾で残念な限り」
先月の総合アクセスTOP10
  1. 釣れたキジハタを1年飼ったら……飼い主も驚きの姿に「もはや魚じゃない」「もう家族やね」 半年後の現在について飼い主に聞いた
  2. 「もうこんな状態」 パリ五輪スケボーのメダリストが「現在のメダル」公開→たった1週間での“劣化”に衝撃
  3. 「コミケで出会った“金髪で毛先が水色”の子は誰?」→ネット民の集合知でスピード解決! 「優しい世界w」「オタクネットワークつよい」
  4. 庭で見つけた“変なイモムシ”を8カ月育てたら…… とんでもない生物の誕生に「神秘的」「思った以上に可愛い」
  5. 「米国人には想定できない」 テスラが認識できない日本の“あるもの”が盲点だった 「そのうちアップデートでしれっと認識しそう」
  6. ヒマワリの絵に隠れている「ねこ」はどこだ? 見つかると気持ちいい“隠し絵クイズ”に挑戦しよう
  7. 「昔はたくさんの女性の誘いを断った」と話す父、半信半疑の娘だったが…… 当時の姿に驚きの770万いいね「タイムマシンで彼に会いに行く」【海外】
  8. 鯉の池で大量発生した水草を除去していたら…… 出くわした“神々しい生物”の姿に「関東圏では高額」「なんて大変な…」
  9. 「ごめん母さん。塩20キロ届く」LINEで謝罪 → お母さんからの返信が「最高」「まじで好きw」と話題に
  10. 「なんでこんなに似てるの」 2つのJR駅を比較→“想像以上の激似”に「駅名だけ入れ替えても気づかなそう」