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» 2019年10月07日 13時30分 公開

魚から造られる醤油「魚醤」とは?

[ニッポン放送(1242.com)]
ニッポン放送

 醤油の原料は大豆と小麦、食塩です。柔らかく蒸した大豆と、炒ってから細かく砕いた小麦を混ぜ合わせます。そこに麹菌を加えますが、それを蒸し暑い部屋に置いておくことで、麹菌が大量に繁殖して行きます。

photo 魚醤-Wikipediaより

 こうしてできた醤油の麹菌に食塩水を加えて、半年ほど寝かせると発酵し、醤油の『もろみ』ができます。この『もろみ』が熟成すると、醤油らしい味や色、香りになって行きます。こうやって出来上がった『もろみ』を絞って、熱を加えることで醤油の完成です。

 1リットルの醤油を造るのに、大豆と小麦はそれぞれ約180グラム、食塩は約160グラム、水は800ml必要だそうです。

 大豆以外から造られる醤油もあります。例えば、魚から造られる『魚醤(ぎょしょう)』です。秋田地方で使われる『しょっつる』や、石川県・能登地方の『いしる』なども、この魚醤の1つとされています。

 私達が普段使っている醤油は、細かく分けると『穀醤(こくしょう)』、『穀醤(こくびしお)』と言われています。

スズキ・ハッピーモーニング 鈴木杏樹のいってらっしゃい

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