牛乳の味はなぜ違う? 成分表示で見る、好みの牛乳を選ぶためのチェックポイント
スーパーで売っている牛乳。それぞれに味やコク、後味、匂いなどに違いがあります。この違い、果たして何が理由なのでしょうか。
メーカーによって異なる牛乳の味。いったい何の違いなのか疑問に思ったことはありませんか。牛の違いなのか、乳成分の違いなのか、はたまた加工の違いなのか……。
真相を探るべく、一般社団法人Jミルクに取材しました。
牛乳の味を決める3要素
――市販の牛乳の味を決める要素にはどのようなものがあるのでしょうか?
Jミルク:牛乳の味を決めるのは、乳牛の種類、年齢、健康状態、個体差、乳牛が食べるえさの種類、季節などの乳牛によるものと、加工方法によるものとがあります。
Jミルクによると、特に牛乳の味を決めるのは次の3つの要素だといいます。
- 乳脂肪分の割合
- 無脂乳固形分の割合
- 加熱殺菌したときの乳タンパク質と乳糖の反応による「加熱フレーバー」
1. 乳脂肪分の割合
Jミルク:乳牛はどのようなえさを食べるかで生乳の風味が違ってきます。また、味は乳牛の健康状態や個体差によっても変わります。乳成分のうち乳脂肪分が高くなると牛乳の味を濃く感じ、低くなるとさらっとした味になるといわれています。
<乳牛の種類と乳脂肪率>
- ホルスタイン種:乳脂肪率 約3.8%前後
- ジャージー種:乳脂肪率 約5%
- ブラウンスイス種:乳脂肪率 約4%
<乳牛のえさと乳脂肪の増減>
一般的に粗飼料を多く与えると乳脂肪分が増加し、無脂乳固形分と乳量が減る。逆に濃厚飼料が多くなると、乳脂肪分は低下し、無脂乳固形分と乳量が増える。
<気温と乳脂肪の増減>
乳牛の快適気温は10~15度とされ、25度を超えると体温が上昇し、それに伴い乳量や乳成分が低下する。
2. 無脂乳固形分の割合
Jミルク:牛乳のおいしさは、乳成分の乳脂肪分と無脂乳固形分が互いに影響し合って決まります。とくに乳脂肪分のコク、なめらかさ、においの影響が強く、無脂乳固形分に含まれる乳タンパク質はコク、乳糖は甘みに関連しているといわれています。
3. 加熱殺菌したときの乳タンパク質と乳糖の反応による「加熱フレーバー」
Jミルク:殺菌方法の違いだけで牛乳の風味に違いが感じられます。加熱殺菌したときに乳タンパク質と乳糖の反応による「加熱フレーバー」が生じ、生乳段階ではなかった匂いが発生し、高温の殺菌ほど加熱フレーバーは強まるといわれています。
こんな牛乳を飲みたいなら……
以上をまとめると、好みの牛乳を買うためには以下のような基準で選ぶと良いでしょう。
- 濃厚な牛乳が好みなら……乳脂肪分が多いものを選ぶ。
- さらっとした牛乳が好みなら……乳脂肪分が少ないものを選ぶ。
乳脂肪分を0.5%以上、1.5%以下にした「低脂肪乳」、もしくは乳脂肪分0.5%未満の「無脂肪乳」
- 生乳に近いもの、コクや甘みのあるものを飲みたいなら……低温殺菌牛乳もしくは独自製法のものを選ぶ。
メーカーごとの違いをみてみよう
よくスーパーなどで見かける牛乳のうち、有名メーカーの成分をいくつか見ていきましょう。(※Jミルクが以下の商品を特に推奨しているというわけではありません)
明治乳業:「明治おいしい牛乳」(生乳100%)
- 無脂乳固形分:8.3%以上
- 乳脂肪分:3.5%以上
- 殺菌:130度 2秒間
- 「ナチュラルテイスト製法」:加熱前に酸素の一部を取り除く工程を加えることで加熱時の酸化を防ぎ、生乳本来の風味が保たれる。
- 出典:明治おいしい牛乳
雪印メグミルク:「雪印メグミルク牛乳」(生乳100%)
- 無脂乳固形分:8.3%以上
- 乳脂肪分:3.5%以上
- 「おいしさキープ製法」:牛乳自体を低温(10度以下)に保ったまま、何も加えずに、牛乳内の酸素を瞬間的に除去してから加熱殺菌することで、味の変化を抑えている。
- 出典:雪印メグミルク牛乳
森永乳業:「森永のおいしい牛乳」(生乳100%)
- 「FTP製法」:生乳を蒸気でやさしく包み、瞬間的に加熱殺菌・冷却。加熱による独特の臭いを抑えている。
- 出典:森永のおいしい牛乳
それぞれ、加工については工夫されており、いわゆる「加熱フレーバー」対策がなされています。
乳成分については、市販の牛乳の場合「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で乳脂肪分3.0%以上、無脂乳固形分8.0%以上を含んでいることが義務付けられています。
よって、どのメーカーの牛乳もだいたい同じような数値になっています。また、乳牛の種類も、市販のものはほとんどがホルスタイン種です。さらに濃さやコク、おいしさを求める場合、生乳100%の牛乳だけでなく、加工乳や乳飲料も含めて、乳脂肪分や無脂乳固形分が多いものを選ぶという方法に限られます。例えば以下のような商品です。
明治乳業「明治北海道牛乳」(生乳100%)
- 無脂乳固形分:8.4%以上
- 乳脂肪分:3.6%以上
雪印メグミルク「特濃」(生乳50%未満)
- 無脂乳固形分:8.5%
- 乳脂肪分:4.3%
小岩井乳業「小岩井 農場3.7牛乳 特選」(生乳100%)
- 乳脂肪分:3.7%以上
コンビニやスーパーで牛乳を買う際は、成分表示の中でも特に上記のような項目をチェックすれば、自分好みの味を選ぶことができるでしょう。
Copyright © ITmedia, Inc. All Rights Reserved.
-
一般家庭で暮らすワニ、“ご飯だよ”の合図を聞いた瞬間 400万再生の予想外すぎる顔に「温室育ちの純粋な目をしてて草」
-
「押すなよ、絶対に押すなよ」なポーズの猫ちゃん→次の瞬間…… 笑っちゃうほどの展開が200万再生「爆笑しました」
-
生後2カ月で迎えた保護たぬき、犬に囲まれて育ち5カ月後…… 見事な“オラオラ俺様モード”に「愛嬌の塊みたい」「可愛すぎて虜」
-
母「昔は男性からモテまくりだった」→娘は信じられなかったが…… 当時の“説得力ある姿”が260万再生「なんてこった!」【海外】
-
「許されると思ってんの?」 スマホのアラームを設定→翌朝…… “絶望の通知内容”が430万表示 「ほんとこれ」
-
「目を疑った」 “8割引”も……恵方巻の「大幅値引き」目撃相次ぐ 「予約購入は少数派」消費者との温度差も
-
【編み物】彼氏のために、緑と黄緑の毛糸を正方形に編んでつなげると…… 圧巻のおしゃれな大作完成に「息をのむほどすばらしいよ」
-
27歳女性がひとりで営む“おにぎり屋台”が話題沸騰中 必死にリヤカー引く姿に「なんだか泣けました」「見かけたら必ず買う!」400万再生
-
真冬なのに“様子がおかしい木”を発見→近付きよく見てみると…… まさかの正体が200万表示「初めてみた」「マジで存在するんだ」
-
妻「おはぎ教室行ってくる!」→持って帰ってきたものは…… 妻が作った“衝撃のおはぎ”が400万表示 「知ってるおはぎと違う」
- 風呂に入ろうとしたら…… 子どもから“超高難易度ミッション”が課されていた父に笑いと同情 「父さんはどのようにしてこのお風呂に入るのか」
- DIYで室温が約10℃変わった「トイレの寒さ対策」が310万再生 コスパ最強のアイデアへ「天才!」「これすごくいい」
- 岡田紗佳、生配信での発言を謝罪 「とても不快」「暴言だと思う」「残念すぎ」と物議
- スーパーで買った半玉キャベツの芯を植え、5カ月育てたら…… 農家も驚く想像以上の結末が1300万再生「凄い」「感動した」
- 東京藝大卒業生が油性マジックでサンタを描いたら? 10分で完成したとんでもない力作に「脱帽です」「本当にすごい人」
- 定年退職の日、妻に感謝のライン → 返ってきた“言葉”が約200万表示 大反響から7カ月たった“現在の生活”を聞いた
- 【ヤフオク】“3万円”で購入した100枚の着物帯 →現役着付師が開封すると…… “まさかの中身”に驚き
- 「立体的に円柱を描きなさい」→中1の“斜め上の解答”に反響「この発想は天才」「先生の優しさも感じます」 投稿者に話を聞いた
- 「すんごい笑った」 “干支を覚えにくい原因”を視覚化したイラストが勢いありすぎで1700万表示の人気 「確かにリズム全然違う!」
- 母親から届いた「もち」の仕送り方法が秀逸 まさかの梱包アイデアに「この発想は無かった」と称賛 投稿者にその後を聞いた
- ドブで捕獲したザリガニを“清らかな天然水”で2週間育てたら…… 「こりゃすごい」興味深い結末が195万再生「初めて見た」
- 「配慮が足りない」 映画の入場特典で「おみくじ」配布→“大凶”も…… 指摘受け配給元謝罪「深くお詫び」
- 母「昔は何十人もの男性の誘いを断った」→娘は疑っていたが…… 当時の“モテ必至の姿”が1170万再生「なんてこった!」【海外】
- 風呂に入ろうとしたら…… 子どもから“超高難易度ミッション”が課されていた父に笑いと同情 「父さんはどのようにしてこのお風呂に入るのか」
- 母親から届いた「もち」の仕送り方法が秀逸 まさかの梱包アイデアに「この発想は無かった」と称賛 投稿者にその後を聞いた
- 市役所で手続き中、急に笑い出した職員→何かと思って横を見たら…… 衝撃の光景が340万表示 飼い主にその後を聞いた
- 「ごめん母さん。塩20キロ届く」LINEで謝罪 → お母さんからの返信が「最高」「まじで好きw」と話題に
- DIYで室温が約10℃変わった「トイレの寒さ対策」が310万再生 コスパ最強のアイデアへ「天才!」「これすごくいい」
- 「こんなおばあちゃん憧れ」 80代女性が1週間分の晩ご飯を作り置き “まねしたくなるレシピ”に感嘆「同じものを繰り返していたので助かる」
- 岡田紗佳、生配信での発言を謝罪 「とても不快」「暴言だと思う」「残念すぎ」と物議