退去命令でウワサの串カツ 「二度漬け厳禁ルール」の理由って？

退去命令で話題になった大阪名物の串カツ。店で厳重な注意書きを目にする「二度漬け厳禁」ルールの理由を紹介します。

[石原亜香利，ITmedia]

　大阪は梅田の大阪駅前地下道の工事に当たり、老舗の立ち食い串カツ店5店が大阪市から退去命令が出されたことで話題に上った串カツ。牛肉や魚介類、野菜などの具材を揚げた一口サイズのカツです。この大阪の串カツといえば、お店で徹底されている「二度漬け厳禁」ルール。このルールの意味を解説します。

大阪の暗黙の了解ルール「二度漬け厳禁」

　出張などで大阪に行った際、よく目にする串カツ店。立ち食い店などに何気なく入れば、大阪文化を実体験できます。そんな串カツ初心者にとって気になるのは、店頭の看板や店内メニュー、ソース入れの表面など、ありとあらゆるところで目にする「二度漬け厳禁」の文字。

　串カツを注文すると揚げ立てが運ばれてきますが、食べるときは、卓上のステンレス容器などに入ったソースに直接串カツを浸して自分で味付けしていただきます。「二度漬け」というのは、この容器に入ったソースに、食べかけの串カツをもう一度浸すこと。この行為が、店によっては罰金に相当するくらいの大きな「罪」となっているのです。

衛生面だけじゃない！？　プロのこだわりも

　二度漬けすれば当然、食べかけの串カツについた唾液が、ソース容器内に混入することになります。ソースは共用なので、衛生面で大きな不安が。通常、健康な人であっても、口の中には200種類、最低数十億個ほどの細菌が存在するといわれているので、二度漬けすれば確実に菌がソースに交じります。また、世の中には唾液感染する病気もあるため、感染症予防のためにも二度漬けは絶対に避けたいものです。

　衛生面だけでなく、串カツへのこだわりを感じさせる理由も添えて二度漬けを禁止しているお店もあります。その理由とは、一度皿に置いた串カツをソースに二度漬けしてしまうと「ソースの味が変わってしまう」ということ。取り皿には串カツだけでなく、他の料理が乗ることもありますし、食べかけの串カツは中の具材があらわになっている状態なので、純粋なソースの中に別の具材や調味料が交じってしまう可能性があります。老舗串カツ店としては、秘伝の味が保てなくなるのは大きな痛手。プロのこだわりを感じさせてくれます。

キャベツ利用でうまく二度漬けを

　とはいえ、実際に串カツを食べてみると、どうしても二口目、三口目にはソースが足りなくなり、思わず二度漬けしたくなってきます。そんなときは、よくセットで提供されるざく切りキャベツを利用するのがコツだといわれています。

　きれいなキャベツをソースに一度だけ浸すのはOKなので、受け皿代わりにソースを少々すくっておき、そこから串カツへ足りない分を補うのです。

　この暗黙の了解ルールは、本場のお店では想像以上に厳しく禁じられているため、他地域から訪れた人は十分気をつけましょう。